Årsaker til at hvitløk blir blå i glass når du konserverer og sylter agurker og tomater

Hvitløk er mye brukt til å forberede ulike forsyninger for vinteren. Noen ganger begynner den aromatiske grønnsaken som er elsket av mange å endre sin vanlige lyse farge. Det kan få en atypisk blåaktig eller grønnaktig fargetone. Samtidig er smaksegenskapene til produktet og dets aroma fullstendig bevart. Gitt muligheten for slike endringer, vil det være nyttig å vite hvorfor hvitløk kan bli blå når den syltes.

Hovedårsakene til at hvitløk blir blå eller grønn

Forskere fra forskjellige land ble interessert i endringene i fargen på hvitløk som oppstår i marinaden for flere år siden. I prosessen med gjentatte eksperimenter dukket det opp flere viktige punkter. Forskere har identifisert trinnene i prosessen, som er en kompleks kjemisk reaksjon, og fører til blåheten til dette produktet:

• når integriteten til nellikene er skadet, deltar de essensielle oljene og enzymene som er inkludert i sammensetningen i aktive reaksjoner;
• alinase-enzymet forårsaker nedbrytning av alliin (stoffet som gir den skarpe hvitløksmaken);
• som et resultat av nedbrytningen av alliin, provoserer noen essensielle oljer utseendet av sulfater og sulfider;
• sistnevnte danner spesielle pigmenter som fører til utseendet av atypiske farger.

En annen vanlig faktor som kan føre til at en krydret grønnsak blir blå eller grønn etter søm, er tilstedeværelsen av betydelige mengder kobber i den. Dette metallet har en tendens til å brytes ned i et surt miljø og føre til at blålige flekker vises på hvitløksfedd.

Grønnsaker har også en tendens til å bli blå eller grønne:

1. Med ødelagt integritet.
2. Utsatt for forvarmebehandling.
3. Feil oppbevaring før sylting (hvis produktet har vært lenge i kjøleskapet, øker alliininnholdet i det, og derfor anbefales det å plassere hvitløken i spiskammeret ved en temperatur på +18 til +25ºС).
4. Å ha en høy grad av modenhet (ung hvitløk inneholder en liten mengde alliin og essensielle oljeforbindelser, hvis tilstedeværelse provoserer uttalte kjemiske reaksjoner).

Oppmerksomme husmødre har lagt merke til at utenlandsk (kinesisk) hvitløk har en tendens til å endre farge i tomater eller i en krukke med agurker.Innenlandske grønnsaker tolererer som regel innhøstingen uten noen transformasjoner, og beholder helt sin vanlige farge og utseende.

Hvordan påvirker krydder og krydder fargeendring?

Noen krydder og krydder som brukes til sylting kan føre til utseendet til en blågrønn, mørkegrå nyanse. Lignende fenomener har en tendens til å oppstå når man legger til konservering:

• kanel;
• nelliker;
• malt svart pepper.

Blandinger som består av flere varianter av krydder, krydder og krydrede grønnsaker kan påvirke fargen på en grønnsak. I slike tilfeller oppstår en kjemisk prosess som består av samspillet mellom ulike ingredienser i retten.

Det er viktig å forstå at urtekrydder og krydder inneholder naturlige fargestoffer som ikke er farlige for mennesker.

Er det mulig å spise blå hvitløk?

Til tross for endringen i hvitløksfarge, Du kan spise det uten frykt. Et eksempel er mange land i verden hvor den blå eller grønne fargen til denne grønnsaken ikke oppfattes som en grunn til bekymring.

For å berolige elskere av den aromatiske grønnsaken og fjerne bekymringer om blå hvitløks uegnethet til mat, rapporterer eksperter følgende. Alliin, tilstede i hvitløk, setter i gang dannelsen av allicin. Dette stoffet har sterke antikreft-, immunstimulerende og bakteriedrepende egenskaper.

Blå misfarging av hvitløk indikerer et økt innhold av aliin, og følgelig en høy grad av nytte for kroppen. Basert på alt det ovennevnte kan vi konkludere med at en grønnsak som har endret sin vanlige farge som følge av konservering, slett ikke er farlig for konsum, og kan gi ikke mindre helsemessige fordeler sammenlignet med tradisjonelt lys hvitløk.

Forskere sier at den blå fargen som vises på hvitløk som følge av sylting hovedsakelig er av estetisk verdi og indikerer ikke et høyt innhold av nitrater eller andre skadelige kjemiske forbindelser i produktet. Stoffene som er tilstede i grønnsaken er helt ufarlige selv etter at det har skjedd uvanlige endringer i dem.

Hva du skal gjøre for å unngå at hvitløken blir blå

Hvis den uvanlige fargen på hvitløk i krukker med tomater eller andre grønnsaker fortsatt skaper bekymring, kan du bruke anbefalinger for å unngå dette fenomenet. For å redusere sannsynligheten for at aromatiske grønnsaker blir blå, må du:

1. Kjøp et produkt som er dyrket under hjemlige forhold. Hvitløkshoder, som stammer fra sørlige breddegrader, har et stort antall enzymer som er ansvarlige for deres intense farge ved sylting.
2. For sylting, bruk umodne, unge prøver. En gammel grønnsak som har vært lagret lenge har økt konsentrasjon av alliin, og pigmenteringen blir ofte uunngåelig.
3. Unngå å skade grønnsaksfeddene. For det meste hvitløksfedd som har kutt eller andre skader på overflaten får en blågrønn fargetone. For å redusere risikoen for "skade" på grønnsaken, anbefales det å unngå å bruke en kniv og utføre alle handlinger manuelt.

Oppbevaring av hvitløk ved visse temperaturforhold bidrar til å forhindre at hvitløk blir blå. Hvis grønnsaken er plassert i et rom med en temperatur på +20 til +25 grader, er det ingen aktiv akkumulering av alliin. Situasjonen endrer seg dramatisk hvis hvitløkshodene oppbevares ved lave temperaturer (innenfor 1-5 grader Celsius).

I dette tilfellet produseres stoffet som fører til utseendet av blå eller grønne flekker mye mer intenst.

Det er viktig å vite at når konserveringene er tilberedt, bør de oppbevares ved lave temperaturer. Under slike forhold vil hvitløk mest sannsynlig ikke bli blå, og vil beholde sin mest naturlige farge til boksene med tilberedte produkter åpnes.

Det beste alternativet er å konservere den med nyplukkede grønnsaker. Det har blitt bemerket at bruken av et slikt produkt i de fleste tilfeller ikke fører til utseendet til en atypisk blåaktig eller grønnaktig farge.

Velge riktig hvitløk

Før du kjøper hvitløk, er det verdt å finne ut opprinnelsesstedet. Hvis en grønnsak dyrkes i et varmt klima, er det mye mer sannsynlig at den endrer farge etter bearbeiding. For å unngå å bli blå eller grønn i hvitløk marinert med agurker eller tomater, bør du kjøpe et innenlandsk produkt dyrket i tempererte klimatiske forhold.

Når du kjøper hvitløk, bør du gjøre følgende:

• vær oppmerksom på grønnsakens hardhet - når du trykker på et produkt av høy kvalitet, forblir det ingen bulker på overflaten (slappe eller myke prøver bør avvises);
• velg små, tørre hvitløkshoder - de har en mer subtil smak og regnes som det mest vellykkede krydderalternativet (tilstedeværelsen av fuktighet indikerer at grønnsaken har blitt lagret feil i lang tid og begynner å råtne);
• unngå å kjøpe spiret hvitløk - smaken av slike fedd er ofte skarp og litt ubehagelig, og de fleste av de fordelaktige egenskapene er fraværende.

Ved å følge disse enkle anbefalingene kan du unngå å snu blå hvitløksfedd i glass og få en smakfull og sunn forberedelse til vinteren.

Hvordan sylte riktig slik at hvitløken beholder fargen

For å forhindre at syltet hvitløk blir blått, anbefales det under forberedelsesprosessen:

• velg unge, ikke fullt modne hvitløkshoder;
• skrell grønnsaken delvis uten å berøre den elastiske huden ved siden av nellikene;
• la haler og spisser av skivene være intakte.

Bruk av tørrmetoden bidrar til å unngå å bli blå. Når du hermetiserer hoder eller skiver uten å tilsette andre grønnsaker, legges produktet i rene sterile krukker (eller trebeholdere), drysset med salt og krydder (saltlake brukes ikke).

Når du tilbereder grønnsaksagurk, anbefales det å bruke en kald saltløsning. Bruk av kokende vann bidrar ikke til å bevare fargen på hvitløksfeddene og kan føre til utseende av blå eller grønnaktig pigmentering.

En enkel oppskrift for å tilberede marinaden, beskrevet nedenfor, vil hjelpe deg å unngå å gjøre hvitløksproduktet blått. Den kan brukes til å tilberede alle typer saltede grønnsaker.

Du bør ha for hånden:

• hvitløkshoder - 10 stk.;
• varm pepper - 3-4 belger;
• laurbærblader - 2-3 stk.;
• eddik - 2 ss. l.;
• sukker, salt - 30 g hver;
• Svart pepper.

Hvitløksfeddene skrelles forsiktig. Deretter finhakker du pepperen. Begge produktene vaskes grundig med en varm løsning (2 liter vann + 2 ss salt).

På neste trinn tilberedes marinaden. Tilsett laurbærblad, 10 sorte pepperkorn, salt, sukker, krydder til 700-800 ml vann. Blandingen kokes opp og avkjøles til den er varm. Deretter legges grønnsakene i steriliserte krukker, helles med marinade og rulles tett sammen med lokk. Beholderne snus opp-ned og avkjøles.

Ferdige syltetøy bør oppbevares i kjølige, mørke hjørner av huset. Grønnsaker vil være ferdig marinert etter 2 uker.

Hvis alle punktene er gjort riktig, er det ingen sjanse for at hvitløken endrer farge. Den lave temperaturen på saltlaken som brukes til hermetisering av grønnsaker vil forhindre nedbrytning av alliin, og selve produktet vil ikke miste sitt appetittvekkende utseende.