Når det blandes med vann, skal mel danne en luftig og elastisk deig, preget av en jevn konsistens og elastisitet. I utgangspunktet skyldes disse egenskapene tilstedeværelsen av et spesielt stoff - hvetegluten. Det har mange fordelaktige egenskaper, men en rekke mennesker anser hardnakket dette stoffet for å være skadelig og prøver på alle mulige måter å unngå å spise mat som inneholder det.
Hva er gluten
Dette stoffet kalles gluten fordi det er en gråaktig klebrig og klebrig elastisk masse når den fuktes med vann.Når det er tørt, er det et gjennomskinnelig pulver, smakløst og praktisk talt luktfritt.
Gluten kan også kalles gluten. Det meste finnes i mel og bakevarer, pasta. Tilstedeværelsen og mengden av gluten sikrer i stor grad kvaliteten på melprodukter, siden brødets luftighet, elastisitet og fasthet avhenger av det.
Sammensetning og kjemiske egenskaper
Gluten er en gruppe proteiner som finnes sammen med stivelse i endospermen til korn. Proteiner kalt prolaminer og gluteliner finnes i mengder opptil 85 prosent av det totale proteininnholdet i hvete og andre kornvekster: hvetehybrider, rug, bygg og havre.
Prolaminene som finnes i hvete kalles gliadiner, og glutelinene kalles gluteniner. Andre korn har andre proteinnavn.
Hva er Gluten IDK og hvordan fungerer det?
Gluten inneholder vegetabilske proteiner, vitamin A, E, gruppe B, en rekke mineraler og mer enn 15 aminosyrer som er viktige for menneskers helse. For en frisk person uten cøliaki eller allergiske reaksjoner er mat som inneholder gluten ikke bare ufarlig, men også ekstremt sunn.
Gluten er mye brukt i matlaging, baking og næringsmiddelindustrien.Gluten brukes ikke bare til baking, men inngår også i kjøttprodukter, sauser, til og med tyggegummi og fiskefôr.
Kaloriinnholdet i stoffet er 350 kilokalorier per 100 gram mat, så det anbefales å legge det til maten til idrettsutøvere og personer som er engasjert i tungt fysisk arbeid.
En viktig indikator på melkvalitet er GID, eller glutendeformasjonsmåling. Betydningen av begrepet betyr hvor mye gluten kan motstå å strekke seg. Den skal ikke være for tett eller for myk. IDC-nivået for hver klasse er etablert av GOST.
Deformasjonskoeffisienten bestemmes ved hjelp av en spesiell enhet - IDK-1M eller IDK-2.
Mengde hvetegluten etter klasse
Basert på gluteninnholdet i ulike meltyper skilles følgende klasser ut:
| Kvalitetsklasse | Kjennetegn på gluten | Glutenkvalitet, i IDK-enheter | |
| Brød og universalmel | Pasta mel | ||
| 1 | Gjennomsnittlig eller god | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Tilfredsstillende svak | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Utilfredsstillende svak | 103 og oppover | 108 og oppover |
Gluten etter kornklasse:
| Kornklassen og dens gruppe | Gluteninnhold, prosent | Kvalitetsgruppe | Hensikt |
| jeg, A | 36 | Jeg | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Ikke fikset | V | |
| VI fôrkorn | For husdyrfôr og dannelse av fôrblandinger |
Porøsiteten og lettheten til brødsmulen er direkte relatert til klassen gluten i melet.
Hva er nivået avhengig av?
Gluten spiller en viktig rolle i kvaliteten på bakevarer. Nivået avhenger av følgende faktorer:
- Hvetesort.
- Klima.
- Jordsmonn og dens egenskaper.
- Vanning.
- Behandling mot skadedyr, sykdommer, ugrasbekjempelse.
- Lagring av korn og behandling med preparater.
Symptomer på intoleranse
1 prosent av hele verdens befolkning lider av en spesiell lidelse – glutenintoleranse. Sykdommen kalles cøliaki og er en av manifestasjonene av en allergisk reaksjon som er arvelig genetisk.
Pasientens immunsystem oppfatter gluten i maten som et fremmedstoff og reagerer på det, og forårsaker en inflammatorisk prosess i tarmen. Det er umulig å bli kvitt sykdommen ved hjelp av medisiner. Den eneste effektive metoden er en glutenfri diett.
Dette er enkelt nok nå som det er dusinvis av glutenfrie produkter tilgjengelig for cøliaki-syke. Hos barn er manifestasjoner av cøliaki assosiert med utilstrekkelig vektøkning, svak immunitet, fordøyelsessykdommer, magesmerter, nedsatt tannvekst og hevelse.
Symptomer på sykdommen hos voksne:
- Vekttap.
- Smerter i navleområdet i form av spasmer.
- Kvalme oppkast.
- Diaré og forstoppelse.
- Flatulens.
- Blod i avføring.
- Lavtrykk.
- Anemi.
- Problemer med blodpropp.
- Leddgikt.
- Reduksjon av milten (et av de hematopoietiske organene).
- Tannproblemer.
- Seksuell dysfunksjon.
- Leverbetennelse.
- Nevrologiske lidelser (observert hos 10 % av pasientene).
Slike symptomer kan ikke ignoreres, da dette kan føre til irreversible helsekonsekvenser. Det er nødvendig å søke medisinsk hjelp og gjennomgå en omfattende undersøkelse.
I det siste har frykten for gluten fått moteproporsjoner.Mange nekter produkter som inneholder gluten, ikke fordi de har helseproblemer, men fordi de anser det som fasjonabelt og sunt. Det er studier som viser at reduksjon av glutenforbruk bidrar til å opprettholde helsen i nærvær av kardiovaskulære patologier, men for friske mennesker er det ikke gunstig og til og med skadelig å redusere glutenforbruket, langt mindre å gi det helt opp.
