Hva er diastasenummeret til honning og hvordan bestemme denne kvalitetsindikatoren

Mange forbrukere vurderer honningens naturlighet etter farge, viskositet og aroma. Imidlertid veiledes fagfolk i sitt arbeid av en annen viktig indikator - diastasenummeret. Jo høyere verdi, jo høyere kvalitet vurderes produktet. Samtidig vet ikke alle hva det er - diastasenummeret til honning. For å forstå dette problemet er det viktig å vite hvilke faktorer denne parameteren avhenger av og hva den påvirker.

Diastasenummer i honning, hva er det?

Alle typer naturlig honning, som lagres under viktige forhold, inneholder mange enzymer. Amylase regnes som en av de viktigste proteinkatalysatorene. Denne komponenten har også et annet navn - diastase. Dette stoffet påvirker nedbrytningen av stivelse.

Diastasenummeret til honning regnes som den viktigste måleenheten for kvaliteten på et birøktprodukt. Jo høyere denne indikatoren er, jo høyere kvalitet og nyttig er produktet. Denne parameteren kan bare bestemmes nøyaktig i laboratoriet.

Samtidig er honningvarianter forskjellige i deres individuelle diastasenummer. Under en rekke kontroller var det mulig å etablere følgende indikatorer:

• Lindehonning inneholder 11,5-20 Gote-enheter;
• sainfoin-produktet inneholder opptil 14,6 enheter;
• søt kløverhonning inkluderer 20,4-21,5 enheter;
• solsikkeprodukt inkluderer 17,8-19 enheter;
• lynghonning inneholder 27,9-29 enheter.

Hva er det avhengig av?

Selv om det moderne markedet flommer over av kinesisk honning, sier eksperter at det israelske birøktproduktet anses som den høyeste kvaliteten. Dette skyldes det høye innholdet av enzymer som produseres av biespytt. I kjeden av biologiske reaksjoner spiller de rollen som katalysatorer som aktiverer metabolismen.

Når enzymer interagerer med andre komponenter, observeres nedbrytningen av glukose. Som et resultat produseres hydrogenperoksid. Dette ustabile elementet gjennomgår rask ødeleggelse, noe som resulterer i utseendet av patogene mikroorganismer, mugg og sopp.

Amylase provoserer ødeleggelsen av stivelsesholdige elementer og forvandler dem til maltose. Dette stoffet er søte krystaller som dannes når produktet modnes. Bokhveteproduktet inneholder maksimalt 6 % maltose av de totale karbohydratene, og kastanjeproduktet inneholder kun 4 %.Det høyeste maltoseinnholdet er observert i akasie og lindhonning og er på nivået 5-8%.

Prosessen med honningsyntese og dens metning med enzymer anses som veldig kompleks. For å fylle avlingen med nektar, må bier fly rundt mer enn 1000 blomster. Etter å ha inntatt stoffet, får insekter opp en masse mettet med amylase. Mengden påvirkes av følgende faktorer:

• pollen kvalitet;
• lufttemperatur;
• metningen av insekter med enzymer bestemmes av de klimatiske egenskapene til regionen.

Det er verdt å merke seg at birøktprodukter produsert i varme områder inneholder betydelig mindre amylase. Så hvis diastasetallet for Altai-honning er 10 enheter, når denne parameteren 25 i Yakut-produktet.

Hvordan bestemme?

Parameteren kan bestemmes nøyaktig utelukkende i laboratoriet.

Hjemme kan du bare få omtrentlige resultater. For å gjøre dette må du gjøre følgende:

• Hell kaldt vann i en gjennomsiktig beholder med lokk og løs opp 10% honning i den.
• Tilsett ytterligere en halv skje med vann.
• Løs opp litt bordsalt i en teskje vann og tilsett deretter honningblandingen.
• Kombiner en klype stivelse med en halv skje med vann, bland og tilsett resten av ingrediensene.
• Lukk beholderen med lokk og legg i vannbad i 1 time.
• Avkjøl sammensetningen og tilsett jod til den.

Som et resultat av prosedyrene som utføres, bør væsken endre farge. Aktiviteten til amylase, som er tilstede i sammensetningen, avhenger av dens metning. Hvis massen er blitt gul eller fargeløs, er diastasetallet 11 enheter. Andre variasjoner indikerer lav kvalitet på produktet.

Tabell for diastasenummerområde etter region

Det normale diastasetallet varierer.Det er forskjellig fra region til region. Samtidig registreres hovedindikatorene i GOST. De varierer fra 7-50 enheter. I henhold til FN-standarder skal minimumsindikatoren være 3 Gothe-enheter. Dessuten fastsetter disse forskriftsdokumentene også innholdet av et annet element - hydroksymetylfurfural. Mengden bør ikke overstige 15 milligram i 1 kilo.

Dette skyldes at det finnes birøkterprodukter i verden med et lite innhold av naturlig diastase. Disse inkluderer varianter av blomstrende akasie, sitrus og bomullstyper av honning. Så hovedparametrene for diastase er gitt i tabellen:

Definisjon av hovedkvalitetsindikatoren

I dag er det flere måter å bestemme hovedindikatoren for honning på. I mange land brukes Gothe-metoden. Teknikken er basert på enzymers spesielle evne til å bryte ned stivelse.

Antall diastase beregnes ved å løse opp stivelse med en konsentrasjon på 1% i 1 time ved en temperatur på +40 grader i 1 gram honning. Mengden oppløst stivelse er hovedindikatoren.

Denne metoden anses som ganske kompleks og tidkrevende, men den bidrar til å oppnå det mest nøyaktige resultatet. I tillegg er det spesielle tabeller med diastasenummer.

Misforståelse

Mange tror feilaktig at diastase i seg selv er den mest verdifulle ingrediensen i honning. Tilsynelatende skyldes denne oppfatningen at indikatoren er regulert av GOST.Men i virkeligheten bestemmer mengden av dette enzymet viskositeten til nektaren som biene behandler.

Diastasetallet for honning er en betydelig indikator som gjenspeiler kvaliteten på birøkterproduktet. Jo høyere denne parameteren er, desto mer verdifullt anses stoffet. Indikatoren kan bare bestemmes nøyaktig i laboratoriet. Samtidig er det ganske mange informative hjemmemetoder for å bestemme parameteren.