Mel hentet fra korn er det viktigste produktet i behandlingen. Mel til baking av brød og bakervarer er vanligvis hentet fra myk hvete. Kvaliteten på mel påvirker kvaliteten på produktene laget av det. Det bestemmes av forskjellige metoder. La oss vurdere betydningen av det fallende antallet hvete, hva det er, beregningsteknologien, hvordan indikatoren påvirker kvaliteten på fremtidig brød.
Hva er det fallende antallet hvete
Et av hovedkriteriene for bakekvaliteten til mel er autolytisk aktivitet, som bestemmes av intensiteten av prosessene som skjer under produksjonen av deig og bakeprodukter fra den. Dette er melets evne til å danne stoffer under påvirkning av enzymer eller når melblandingen varmes opp.
Bestemmelse av autolytisk aktivitet ved falltall er basert på viskositetsnivået til vann-melblandingen ved oppvarming i et kokende bad i 1 minutt. For hvetekorn bør den fallende frekvensverdien være 250 sekunder.
Det fallende tallet er en indikator på aktiviteten til alfa-amylase, et enzym i hvete, bygg, rug, triticale og i produkter oppnådd fra dem.
Datateknologi
Aktivering av alfa-amylase-enzymet skjer under kornspiring. Protein bryter ned stivelse til sukker. Samtidig synker kvaliteten på råvarene, og produktene fra dem er av dårlig kvalitet: små i størrelse, tørre og blir fort foreldede.
Jo høyere enzymaktivitet, jo mer intens vil ødeleggelsen av stivelse skje, i dette tilfellet vil indikatorene være lave. Måleenheten for karakteristikken anses vanligvis for å være et sekund.
Falltallet måles ved Hagberg-Perten-metoden, som er basert på gelatinering av malt korn eller mel i et reagensrør, som varmes opp i et kokende bad, og bestemme hastigheten på enzymaktiviteten.
Forberedelse
Enzymaktivitet måles ved hjelp av en kolorimetrisk metode. For å utføre analysen trenger du spesielle instrumenter (kolorimeter og stoppeklokke) og løsninger av kalsiumklorid, jod og en bufferløsning. Samt spesialutstyr i form av sentrifuge, laboratoriemølle og sil, og måleinstrumenter, vekter og pH-meter.
Blande
Mel helles i reagensrør, 25 ml destillert vann helles i dem, hvis temperatur skal være 20 °C. Reagensrørene er forseglet med propper. Innholdet blandes ved risting til det blir homogent.
Analyse
Vannbadet i enheten varmes opp til koking. Reagensrør uten propp plasseres i apparatet og rørestavene senkes ned i dem. Etter 5 sekunder begynner enheten å bevege rørene vertikalt med en frekvens på 2 Hz. Blandingen begynner å tykne, svelle, gelatinisere, og prosessen med enzymaktivering og stivelsesnedbrytning begynner.
Etter et minutt skal rørestavene bevege seg nedover rørene. Dråpetiden påvirkes av motstandsgraden til vann-melblandingen.
Hva bestemmer påliteligheten til resultatet?
Det kan være feil på hvert måletrinn. De oppstår på grunn av mel som ikke oppfyller standardkravene (grovt eller omvendt fint), feil fuktighet, høy eller lav prøvetemperatur. Korrigeringer gjøres ved utilstrekkelig nøyaktige skalaer, manglende overholdelse av blandetiden og utilstrekkelig temperatur på vannbadet.
Påvirkningen av fallende tall på brødkvaliteten
Mel av god kvalitet har gjennomsnittlig ytelse. Både lav og for høy indikerer dårlig kvalitet.
Lav ytelse
Et lavt tall indikerer at melet er laget av spirede korn. Det er i spirende hvete at mengden enzym øker, deigen fra den sprer seg, brødsmulen blir uelastisk, klebrig, med grov, ujevn porøsitet.Dårlig produktkvalitet påvirker volumet og smaken av brød negativt. Råvarer med lav ytelse anbefales ikke til bearbeiding.
Indikatorer av høy kvalitet
De indikerer lav enzymaktivitet i mel, som er nødvendig for den normale gjæringsprosessen og tilegnelsen av plastisitet og elastisitet av deigen. Høyytelsesmel oppnås fra korn som har blitt tørket ved høye temperaturer. Deigen stiger ikke godt fra den, volumet av det ferdige produktet reduseres, brødet viser seg å være smakløst, med en svak lukt og blek i fargen.
Det fallende antallet mel er en indikator som brukes til å karakterisere kvaliteten på korn og mel oppnådd fra det. Standarden for hvetemel av klasse 2 er 160 sekunder, for andre kvaliteter - 185 sekunder.
