Erfarne vinprodusenter vet hvordan de skal stoppe gjæringen av hjemmelaget vin, hver med sin egen metode. En kjemisk reaksjonsprosess som involverer enzymer er nødvendig når man lager alkohol fra druer, frukt eller bær. I dette tilfellet frigjøres spesielle stoffer som bryter ned sukker til karbondioksid og etylalkohol. For å få en alkoholholdig drikke av høy kvalitet, må du vite på hvilket stadium og hvordan du kraftig kan avbryte denne prosessen.
I hvilke tilfeller bør du stoppe gjæringsprosessen til vin?
Å avbryte gjæringsprosessen på et bestemt tidspunkt er nødvendig for å oppnå vin med nødvendig styrke, rik, søt smak. Erfarne vinprodusenter anbefaler å redusere hastigheten etter å ha fjernet vinen fra sedimentet, før korkingstadiet.
Etter filtreringsprosedyren tilsettes mer sukker til drikken for smak. Samtidig begynner vinen å gjære igjen, hvis dette ikke avbrytes vil produktet vise seg tørt og veldig sterkt.
I tillegg er det nødvendig at mikroorganismer, laktobaciller og gjærsopp ikke aktiveres og ikke skader kvaliteten på det ferdige hjemmeproduktet.
Fermentering er en viktig faktor for å få en kvalitetsdrikk.
Fermentering er prosessering av sukker (glukose og fruktose) til etylalkohol og karbondioksid, en obligatorisk biokjemisk reaksjon, grunnlaget for vinproduksjon. Gjæren som utgjør drikken forårsaker en voldsom reaksjon under produksjonen. På dette tidspunktet er smaken, aromaen, fargen og kvaliteten på fremtidens vin etablert. For å lage en berusende drink brukes villvingjær eller gjær. Følgende forhold kreves også: et varmt, mørkt, tørt sted, hvor den optimale lufttemperaturen er +20...+22 °C, men ikke lavere enn +16 °C og ikke høyere enn +30 °C.
Prosessen i arbeidsstykket begynner etter 6-12 timer, forutsatt at all teknologi følges; det er flere stadier:
- Fermentering - gjær begynner å formere seg i en beholder med tilberedte råvarer.
- Stormfull - gjæren tar opp hele væskevolumet, frigjør alkohol, det dannes skum på overflaten, og en karakteristisk susing kan høres. Varighet - 4-8 dager.
- Stille - basen for fremtidens vin gjærer til alt sukkeret er behandlet, perioden avhenger av innholdet, i gjennomsnitt - 20 dager, antall gjær reduseres.
Etterpå helles vinen i en ren beholder, smakes, sukker tilsettes for å få en søt eller halvsøt drikk og settes til videre gjæring. Det varer 30-40 dager. I løpet av denne perioden er det nødvendig å være mer oppmerksom på det fremtidige produktet for bedre kvalitet. Derfor er det viktig å vite hvordan man kan avbryte gjæringen i ungvin.
Hvordan stoppe vingjæringen hjemme
Det er flere forskjellige måter å stoppe gjæringsprosessen av druerusdrikk hjemme.
Befestning
En enkel måte er å stoppe gjæring med alkohol. Det er kjent at ved en høy konsentrasjon - 16% eller 17-18%, dør gjæren. Det anbefales å bruke denne metoden i unntakstilfeller.
Det er viktig å påføre dosen riktig - følgende beregninger brukes vanligvis. For å øke vinmaterialet med 1 grad, tilsett 2% vodka eller 1% alkohol i volum av drikken. Vodka trenger 2 ganger mer alkohol, siden styrken er svakere.
For eksempel må 10 liter vin, der styrken er 10 grader, økes til 16 grader. Dette betyr at du trenger 2,4 liter vodka og 1,2 liter alkohol.
Etter å ha målt opp den nødvendige mengden alkohol eller vodka, hell den i vinen og bland grundig. For å sikre at begge væskene er grundig blandet med hverandre, la produktet stå i 10-15 dager. Etter en tid fjernes den resulterende drikken fra sedimentet og tappes for lagring.
Ulempene med denne metoden er at vinen blir sterk, lukten av vodka merkes, og smaken endres.
Kryostabilisering
Kjemiske reaksjoner av sukker før utseendet av alkohol skjer ved høye temperaturer.Metoden for kryostabilisering eller stoppe gjæring ved kulde foreslår å plassere drikken i et rom hvor lufttemperaturen er redusert til +2...+10 0C. Men lavere temperatur anbefales ikke, det vil ødelegge smaken på den unge vinen. Hold drikken der i 5 dager, i løpet av denne tiden stopper aktiviteten til vingjær og den legger seg i bunnen av fatet. I dette tilfellet dør ikke gjæren fullstendig, men går inn i en tilstand av suspendert animasjon eller "dvale".
Deretter skal den alkoholholdige drikken dreneres slik at gjæren blir liggende i bunnen. Oppbevar beholdere med vin ved en temperatur som ikke er høyere enn +16 0MED.
Fordelene med kryostabilisering er at smaken, fargen og lukten av drikken ikke endres, og den blir lettere. Ulemper - prosedyren garanterer ikke fullstendig sedimentering av gjæren; kanskje vil det fortsatt være en liten mengde i vinen.
Pasteurisering
Pasteurisering, den neste metoden for å stoppe gjæring, er varmebehandling av vinmateriale. Ved oppvarming til en høy temperatur på mer enn 50 °C dør gjæren og faren for gjenopptakelse av gjæringsprosessene elimineres. Metoden lar deg også desinfisere drikken og forhindre sykdom. Prosedyren hjemme utføres i en stor beholder, treplanker legges på bunnen, vann helles og en beholder med vin plasseres. Det er viktig at væsken dekker nivået på vinen i flaskene.
Drikken varmes opp til 50-60 °C og 15-20 minutter telles. Før prosedyren avkjøles vinen til 10 °C. Hjemme varmes vin i vannbad. Plasser flaskene med lukkede propper i en beholder med kaldt vann, senk termometeret der, og varm opp i 15-25 minutter.
Temperaturen bør ikke overstige +68 °C.
La deretter stå i flere minutter, ta ut pannen, avkjøl til +35 °C og ta ut av beholderen. La den deretter avkjøles til romtemperatur og fjern.Under prosessen er det viktig å kontrollere temperaturen for ikke å koke drikken.
Ulempene med varmebehandling er forringelsen av smaken av drikken og reduksjonen av aromaen.
Bruk av kaliumsorbat
Stopp gjæringen skjer ved hjelp av kaliumsaltet av sorbinsyre. Denne metoden er mer egnet for vingårder.
Kaliumsorbat gjør gjær inaktiv, men dreper den ikke fullstendig. I dette tilfellet virker stoffet på en slik måte at oppvåkning eller reproduksjon av gjærceller er utelukket. Etter fjerning fra sedimentet tilsettes stoffet sammen med sukker for en bedre smak. Stoffet brukes ofte sammen med svoveldioksid.
Bruk av kaliumbisulfitt eller Campden-tabletter
Konserveringsmidler brukes også av vinprodusenter som en gjæringsstopper, men stopper ikke helt aktiviteten til vingjær. De er i stand til å drepe fremmede bakterier og forhindre sykdommer.
I dette tilfellet er det fare for at de gjenværende levende cellene formerer seg, og deretter vil gjæringen gjenopptas. Når du bruker disse stoffene, må du følge den nøyaktige doseringen av stoffene. En stor dose fører til en forringelse av smaken og kvaliteten på alkohol.
Er det mulig å drikke hjemmelaget vin under gjæringen?
Å drikke ung vin i små doser forbedrer stoffskiftet, øker appetitten og hjelper til med å takle søvnforstyrrelser og stressende situasjoner. Drikken inneholder mange nyttige stoffer, dette gjelder et ferdig modnet produkt.
Ugjæret vin kan bare smakes litt for å bestemme smak, gjæringsgrad og styrke. Det anbefales ikke å drikke før drikken har tålt alle trinn av tilberedning. Det er fortsatt mye fuseloljer og andre urenheter. Dette kan skade leveren, mage-tarmkanalen, kardiovaskulærsystemet og forårsake allergier.
