Hvorfor hjemmelaget vin kan være bitter og de beste måtene å fikse det på

Å lage hjemmelaget vin er en arbeidskrevende og tidkrevende prosess. Etter seks måneders aldring er det synd å oppdage en bitter smak i den ferdige drinken. Men det er ingen grunn til å skynde seg å helle det ut eller lete etter en oppskrift på måneskinn. Innen vinproduksjon er det kjente metoder for å rense en drink på forskjellige stadier av aldring. For å bevare produktet må du forstå årsakene til at hjemmelaget vin er bitter og hvordan du kan korrigere smaken på drikken.

Årsaker til bitterhet

Den bitre smaken oppstår på grunn av det høye innholdet av snerpende stoffer - tanniner - i vin. I normale konsentrasjoner hjelper de med å klargjøre drikken og tilføre astringens. Men overflødig tanniner ødelegger smaken.

Kilder til tanniner er drueskall og fruktfrø. Oftest merkes harsk smak i viner laget av mørke druer.

Smaken blir dårligere av flere årsaker: på grunn av feil i matlagingsteknologi, ødelagte råvarer og sykdom.

Brudd på juiceproduksjonsteknologi

Tanniner fra knuste frø kommer inn i juicen under tilberedningen av druemost. For ikke å skade frøenes integritet, bør du ikke knuse druene i en foodprosessor, kjøttkvern, blender eller blande dem i et kar med en drill med et spesielt vedlegg.

Bortskjemte råvarer og overeksponering av vørter i fruktkjøtt

Før bearbeiding bør ikke druer, epler, frukt og bær vaskes. Kaldt vann vasker bort villgjær fra overflaten av frukten og senker temperaturen på bærene. Som et resultat vil gjæringen være treg og lang.

Råvarer til vin må sorteres nøye og bortskjemte bær og frukter fjernes. Fruktkjøttet råtner selv fra litt mørklagte druer som er egnet for konsum.

Konsentrasjonen av tanniner øker med langvarig gjæring av vin med skall. Saften bør ikke holdes i fruktkjøttet, siden drueskall også inneholder mye tanniner.

Overeksponering på bunnfall

Under aldring oppstår et sediment bestående av nedbrytende gjæravfall.

Hvis drikken ikke fjernes fra sedimentet over lang tid, absorberer den avfallsprodukter fra mikroorganismer, og resultatet er bitter vin.

Sykdommer i vin

Eddiksyregjæring er en sykdom forårsaket av mikroorganismer og kan behandles i de tidlige stadiene av forberedelsen. Hvis vinen viser seg bitter, betyr det at begynnelsen av utviklingen deres ble savnet.

Unge og modne varianter er like utsatt for suring. Dette er en sykdom der den behagelige smaken raskt endres til sur, og drikken blir til eddik. Retter fra ødelagt vin kan ikke gjenbrukes til oppbevaring av hjemmelagde drikker.

Tilstedeværelsen av en andel eddiksyre er normen etablert for forskjellige typer vin. Overskuddet indikeres av en skarp lukt og en brennende følelse i munnen etter en slurk. Et tegn på suring er en grå film på overflaten av drikken som tykner over tid. På det siste stadiet blir vinen dekket med en rosa skorpe. Den skiller seg og faller i deler til bunnen av fatet.

Overeksponering i eikefat

Rød- og hvitvin lagres på eikefat. Tre inneholder også tanniner - gammelt tre inneholder mindre av det, ungt tre inneholder mer. Aldring i et ungt fat bidrar til å avsløre vanilje- eller karamelltoner. I eikebeholdere får drikken en rik farge.

Men hvis vinen holdes i et ungt fat, vil den være rikelig mettet med tanniner og bitterhet. Det er mulig å bli kvitt en ubehagelig smak hvis ødeleggelsen oppdages umiddelbart.

Hvordan fjerne bitterhet fra vin

Drue- og fruktviner renses på ulike måter, avhengig av graden av bitterhet. Den knapt merkbare ettersmaken til Isabella-vin fjernes ved å tilsette sukker og pasteurisering, noe som hindrer gjæring. Hvis drikken ærlig talt er bitter, må den renses for tanniner eller giftstoffer ved hjelp av en av følgende metoder.

Eggehvitebinding

Ikke bare den tradisjonelle drikken laget av druer lider av bitterhet, men også eplevin. Tanninene i dem er bundet med det hvite fra ferske egg.

En liter drikke krever 100 milligram piskede proteiner.De røres i vin og får trekke i 2-3 uker. Drikken vil bli grumsete, men vil klarne mot slutten av perioden. Proteinet vil felle ut sammen med tanninene. Alt du trenger å gjøre er å helle vinen forsiktig gjennom et sugerør.

Det er viktig å nøyaktig måle mengden protein i milligram. For mye protein vil ødelegge drikken. Ferske egg kan erstattes med eggepulver.

Isinglass

Ofte, etter å ha tilført fruktkjøttet, smaker bringebærvin bittert. Det er umulig å fjerne små frø fra bærene, og de gir fra seg bitterhet. Fiskelim brukes også for å nøytralisere det. Pulveret inneholder kollagen. Det fortynnes og legges til flasker. 10 liter krever 500 milligram rengjøringsmiddel.

Bentonitt

For å bli kvitt bitterhet etter fjerning av fruktkjøttet, blir vinen klarnet med bentonittleire. Det naturlige filteret brukes i næringsmiddelindustrien. Leire renser vann fra giftstoffer, så det er trygt å bruke for å fjerne tanniner fra vin.

En liter drikke krever 3 gram pulver. Bentonitt skal helles med vann i forholdet 1:10 og stå i 24 timer. Tilsett vann til den resulterende limen til massen blir flytende, og hell i vinen i en tynn stråle. Etter en uke må drikken fjernes fra sedimentet.

Bentonitt og eggehviter brukes til å rense ung plommevin som har blitt liggende på bunnfallet.

Gelatin

1 gram pulver forbrukes per 10 liter. Slik lager du renseblandingen:

• bløtlegg gelatin i kaldt vann i 3 timer med en hastighet på 1 gram per 10 milliliter;
• tøm vannet og tilsett samme mengde varmt vann ved en temperatur på 90-95 grader, rør;
• sil gjennom osteduk;
• la avkjøles til 40 grader;
• Rør vinen med en pinne og lag en trakt;
• hell gelatinløsning i midten av trakten i en tynn stråle;
• bland, lukk beholderen og plasser på et kjølig sted.

Etter 15-20 dager, sil drikken for å fjerne gelatinflakene. Gelatin er egnet for klaring av vin fra epler, pærer og hvite druer.

Pasteurisering

Metoden brukes til å gjenopprette syk vin:

• kle bunnen av en stor panne med en klut;
• plasser forseglede glassflasker med vin inni;
• hell vann i pannen opp til nivået av halsen;
• varme til 60 grader;
• holde temperaturen i 20 minutter.

Etter oppvarming skal vinen sitte i 5-7 dager, deretter skal drikken fjernes fra sedimentet. Pasteuriserte viner anbefales for bruk i blandinger.

andre metoder

Det er mulig å gjenopprette en drink med eddikbitterhet på et tidlig stadium av sykdommen. Det må helles i en ren beholder slik at eddikfilmen ikke kommer dit. Filtrer deretter, tilsett en spiseskje aktivt kull for hver liter og bland. Når karbonet legger seg til bunnen, rengjør drikken på nytt gjennom et papirfilter.

Den andre måten å fjerne eddiksmak og mugg på er svovelgassing. Metoden er egnet for sterilisering av servise. Stoffet smeltes, bomullsveker dyppes, tennes på og legges i en tom flaske. For å desinficere kar, henges opplyste strimler av tøy eller papp over åpne beholdere slik at røyken kommer ned i dem.

Svovel brukes også i tabletter på 2 og 10 gram. Mosten og vinen absorberer halvparten av det frigjorte stoffet. Ulempen med denne metoden er lukten av hydrogensulfid som kommer fra drikken. Du kan ikke rette røyk mot vin. Først fylles beholderen med røyk, og deretter helles drikken.

Metoder for å eliminere bitterhet i viner lagret på trefat:

• i det innledende stadiet av sorg - rensing med bentonittkalk;
• ved alvorlig harskning, tilsett sukker og alkohol.

Alkohol bør utgjøre 10-15 % av volumet.

Forebyggende tiltak

Slik forhindrer du bitterhet:

• følg reglene for høsting av druer - i tørt vær ved +20 grader;
• For å forhindre at tanniner kommer inn i eple-, drue- eller plommejuice, må du kvitte deg med frøene;
• Det er bedre å knuse druer med hendene;
• observer vilkårene for aldring på masse og sediment;
• vask, tørk og steriliser beholdere for gjæring og lagring av vin grundig;
• bland drue- og eplemasse slik at den ikke mottar oksygen og ikke surner;
• Lukk flasken tett med en vannforsegling. Enheten må frigjøre karbondioksid og ikke slippe oksygen inn;
• sjekk smaken på drikken som er lagret i eikefat hver uke;
• Forbered ved riktig for lagring av vin;
• Hvis den unge vinen er håpløst bortskjemt, bør du ikke kaste drikken. Ved sekundær destillasjon kan du lage chacha eller konjakk av det;
• følg oppbevaringsreglene - forsegl flaskene hermetisk, plasser dem på skrå slik at korken ikke tørker ut;
• fyll flasker til toppen slik at luftlaget mellom drinken og korken forblir minimalt.

En populær måte å skape passende lagringsforhold for vin på er å grave ned flaskene horisontalt i kjelleren.