Denne aromatiske, lavalkoholdrikken, som kan dateres tusenvis av år tilbake, er populær blant hundrevis av millioner av mennesker. Ønsket om å bevare vin i lang tid uten å endre smak og aroma ble årsaken til varmebehandlingen. Pasteurisering av viner fra alle råvarer og styrke brukes av amatørvinprodusenter. I vinindustrien brukes sulfitter for å konservere produktet.
Opprinnelseshistorie
Louis Pasteur oppdaget en metode for å bekjempe vinsykdommer på forespørsel fra franske vinprodusenter på midten av 1800-tallet. Han beviste at årsaken til suring og utseendet av mugg er mikroorganismer som lever av vinsukker. Ved oppvarming til 50-60 grader dør de. Sporer er mer motstandsdyktige mot høye temperaturer, som bare kan ødelegges ved sterilisering: oppvarming til 100 grader eller høyere.
Hvorfor er vinpasteurisering nødvendig?
Pasteurisering av vin er nødvendig for å ødelegge bakterier og gjær. Hver vintype krever sin egen temperatur og lagringstid. For drueviner avhenger det også av graden av sødme: tørr, halvsøt, søt.
Når du kanskje trenger det
Mikroorganismer utvikles innen 6 måneder. Hvis vinen brukes før denne perioden, blir den ikke pasteurisert.
Varianter av metoden
I praksis brukes flere pasteuriseringsmetoder:
- langsiktig;
- kort;
- umiddelbar.
Under langvarig pasteurisering oppvarmes det flytende produktet til en temperatur på 60 til 65 grader i en halv time til førti minutter. Kort pasteurisering betyr oppvarming til 80-90 grader i 30-60 sekunder. Instant varer 3-5 sekunder ved en temperatur på 98 grader.
Hjemme brukes langtidspasteurisering for vin for å unngå at det kommer en kompottsmak i drikken.
Hvordan pasteurisere vin hjemme
Enhver vin kan bli utsatt for pasteurisering til enhver aldringsperiode:
- drue;
- eple;
- kirsebær;
- rips;
- kirsebær;
- ung;
- erfarne.
Pasteuriseringsprosessen går gjennom flere stadier som må følges nøye.
Produktforberedelse
Vinen må forhåndsrenses for å fjerne gjær og uklarhet.Bentonittleire eller gelatin brukes som klaringsmiddel. Deretter må du la det legge seg for at sedimentet skal sette seg.
Etter sedimentering av turbiditeten helles vinen i en beholder der den skal pasteuriseres og lagres. Dette skal være glassflasker eller krukker som er varmebehandlet med damp eller kokende vann. For å unngå at det kommer luft inn i vinen og at den frigjøres ytterligere under oppvarming, bruk et plastrør med en diameter på 1 centimeter.
Røret senkes ned i en beholder med vin til et nivå 1-2 centimeter over sedimentet. Et vakuum opprettes i den og helles i den forberedte beholderen.
Pasteuriseringsprosess
I vinglass lukkes halsen med skrumetalllokk. Flasker er forseglet med korker. Nivået på drikken i boksen er opp til halsen, i flasken - 3-4 centimeter til korken. Fri plass i beholderen under pasteurisering er nødvendig for utvidelse av væsken under oppvarming.
En trerist er installert i pannen eller stoffet legges i flere lag for å isolere glasset med det varme metallet. Plasser bokser eller flasker. For å kontrollere temperaturen trenger du en krukke fylt med vann, plassert ved siden av vinbeholderne.
Beholdere med flasker/bokser fylles med vann til det nivået vinen vil ha ved oppvarming. Ilden slår på middels.
Holdetid for flasker:
- 0,7 liter – 1/3 time;
- 0,5 liter - ¼ time;
- 1 liter – 25 minutter.
Pasteuriseringstemperaturen avhenger av styrken på drikken (grader):
- for tørr - 55;
- halvsøt - 60;
- søtsaker - 65.
Et vanntermometer måler temperaturen i en krukke med vann. Ved slutten av pasteuriseringen fjernes brannen. Flasker med vin avkjøles i en panne med vann til 30 grader, hvoretter de settes bort på et kjølig, mørkt sted.For bedre tetthet er pluggene dekket med tetningsvoks på toppen.
Viner pakket i boks pasteuriseres på samme måte som flasker:
- installert i en beholder;
- fyll beholderen med kaldt vann over hengeren;
- slå på middels varme;
- holdes ved en temperatur på 60 grader i 35 minutter;
- avkjøl ved romtemperatur.
Oppbevaring av vinprodukt - på et tørt, kjølig sted med ventilasjon.
Andre måter å fikse vin på
Amatørvinprodusenter bruker pasteuriseringsmetoder som skiller seg fra tradisjonelle. For eksempel bruker de hjemmelagde beholdere laget av rustfritt stål eller aluminium.
Uten feil må vinen, som med konvensjonelle metoder, renses for tannstein og sediment. En hjemmelaget panne i rustfritt stål kan ha et volum på opptil 20-30 liter. Hell drikken gjennom slangen. For hastighet, koble til en pumpe fra akvariet.
Temperaturkontroll utføres ved hjelp av et termometer med en fjernsensor.
Måleren plasseres på lokket til beholderen. Panne fylt med vin settes på komfyren. Gassbrennere gir ujevn oppvarming. Den optimale løsningen vil være å bruke en elektrisk komfyr hvis brennerstørrelse passer til bunnen av pannen.
Basert på avlesningene til termometeret, hold vinen ved 65 grader i 30 minutter. Elektroniske enheter gir resultater med en feil på 0,2-0,3 grader i retning av overvurdering. Den faktiske temperaturen på vinen under pasteurisering vil være 62-63 grader.
Med denne pasteuriseringsmetoden brukes kaldfylling. Vinen i en rustfri panne avkjøles til romtemperatur. Flasker oppvarmet til 150 grader i 15 minutter skal avkjøles til 20-22 grader.
For å helle pasteurisert vin er det en kran i bunnen av den hjemmelagde pannen.En sterilisert adapter og et stykke polyetylenrør legges på den, gjennom hvilken flaskene fylles med vin til korkens nivå.
Hvordan sterilisere vinflasker
Du kan forberede flasker for tapping av pasteurisert vin på flere måter: tradisjonelt (i en kjele), eller ved hjelp av en elektrisk ovn.
Sterilisering i en beholder utføres uten termometer. Renvaskede flasker fylles med varmt vann opp til kleshengerne og legges på et brett i en beholder, hvis kanter skal være høyere enn flaskene. Fyll på med vann på 40-50 grader til nivå med hengerne. Skru på varmen og kok opp. Når vannet koker, reduser varmen for å sikre jevn koking.
Steriliseringstiden regnes fra kokeøyeblikket i beholderen. For flasker er 10-15 minutter nok. Deretter slås bålet av. Flaskene fjernes, vannet helles ut av dem, og snus opp ned over en ren klut. Etter å ha tømt vannet, legg det opp ned og dekk til med et sterilt håndkle.
Tørrsterilisering i en elektrisk ovn er ikke mindre effektiv hvis du holder de vaskede flaskene ved temperaturer opp til 150 grader i 10 minutter.
