Skum som dannes på vinmost under gjæring er normalt. Men dette gjelder kun skum med en viss intensitet. Hvis vinen skummer mer enn vanlig, tyder dette på at det er ujevnheter i prosessen. Årsaken bør bli funnet ut. La oss se på hvorfor vin skummer mye under gjæring og hvordan du løser dette problemet når du lager vin hjemme.
Fare for økt skumdannelse
Tilstedeværelsen av skum indikerer at gjæren fungerer. Hvis alt går bra, er normal høyde på skumlaget under gjæring 3-15 cm.Hvis skummet har hevet seg for høyt eller opptar all ledig plass på flasken, eller til og med kommer ut gjennom vannforseglingsrøret, betyr dette at de riktige gjæringsbetingelsene ikke er oppfylt.
Det aktive gjæringsstadiet begynner 6-18 timer etter tilsetning av gjær. Det varer 7-12 dager. Ved aktiv gjæring frigjøres det mye karbondioksid, og derfor dannes det skum. Det er under det aktive gjæringsstadiet at problemet med økt skumdannelse kan oppstå. Gjæren beveger seg da fra det øverste laget av vørteren og nedover og det blir mindre skum.
Skum fanget i røret kan tette det, gassen vil ikke kunne unnslippe og vil samle seg i beholderen. Trykket i det vil øke, i noen tilfeller kan det slå ut vanntetningen eller til og med sprekke beholderen. Hvis dette ikke skjer, vil produktene som burde vært fjernet forbli over vørteren og ødelegge dens smak og lukt. Gjæringen kan stoppe.
Hvorfor skummer vin?
Hvis vinen skummer mye når den helles, kan dette være normalt. Du må vente 2-3 timer, hvis laget ikke hever seg, er alt i orden. Skumdannelse avhenger av flere faktorer:
- Råvarer. Saft fra plommer, pærer og kirsebær gir mye skum. Drue- og eplejuice - mindre. Fargen på skummet avhenger også av type frukt og bær.
- Type gjær. Spesiell vingjær fremmer mindre skumming enn villgjær, som finnes på overflaten av frukt.
- Temperaturer.Hvis temperaturen i rommet der flasken med vørter er plassert er høyere enn nødvendig, akselererer prosessen og tykt skum vises.
For å kontrollere situasjonen må du følge disse kriteriene.
Måter å løse problemet på
Det er flere måter å stoppe skumdannelse og redusere det allerede dannede laget. Hver av dem kan brukes i en bestemt situasjon.
Ikke rør vørteren, deretter vil den skumme enda mer aktivt. Riktige betingelser for vingjæring: konstant romtemperatur, uten plutselige endringer som endrer gjærens aktivitet. Det skal ikke være trekk, beholderen skal stå på et svakt opplyst eller mørklagt sted. Under påvirkning av ultrafiolett lys blir en del av alkoholen til eddiksyre, noe som reduserer graden og gjør vinen syrligere.
Del vørteren
Denne metoden fungerer når en beholder opprinnelig ble brukt, der det var lite ledig plass igjen etter å ha hellet i væsken.
Hvis det er mindre enn en tredjedel ledig plass, må du helle litt av juicen i en annen beholder. Installer en vanntetning på hver.
Fjern skum
I henhold til denne metoden trenger du bare å fjerne noe av skummet ovenfra. Metoden har en ulempe - gjæren fjernes sammen med det øverste skumaktige laget. Derfor må du fjerne den forsiktig for ikke å stoppe gjæringen.
Reduser temperaturen
Normaltemperaturen som må opprettholdes for riktig gjæring er 18-24 °C. Det er i dette området at vinfremstillingsprosessen skjer riktig. Men hvis temperaturen når 30 °C og over, formerer gjæren seg for aktivt og frigjør mye karbondioksid, alkoholdannelse skjer raskere. Ved 16 °C og under avtar gjæraktiviteten og stopper.Uansett har både høye og lave temperaturer en skadelig effekt på prosessen og kvaliteten på drikken.
For å redusere intensiteten av skumming, må du senke temperaturen til 16-20 °C. Dette vil normalisere prosessen. Det er mulig å øke den totale varigheten av gjæringen, men kvaliteten på den ferdige vinen øker. Det vil smake bedre, vil ikke være overskyet, og vil få en vakker farge. Indikatorer som gjennomsiktighet, viskositet, farge og smak avhenger av temperaturen der gjæringen skjedde.
Start gjæringen på nytt
Denne metoden bør kun brukes hvis vørteren inneholder fremmede gjærtyper som hever skummet kraftig. Årsaken kan også bestemmes av tilstedeværelsen av en lukt som ikke frigjøres under normal gjæring, av vørterens viskositet, eller av en ubehagelig ettersmak.
Tiltak for å eliminere problemet: tøm saften fra sedimentet, varm opp til 65-70 °C (hvis mulig, uten lufttilgang) i 3-5 minutter. Etter avkjøling av den oppvarmede væsken til 20-24 °C, hell den i beholderen igjen, tilsett vingjær eller starter og installer en vannforsegling. Oppvarming lar deg ødelegge uønsket mikroflora, og ved å legge til starter kan du introdusere de nødvendige mikroorganismene i vørteren.
Intens skumdannelse når du lager hjemmelaget vin er normalt bare hvis laget ikke overstiger den angitte høyden. Hvis det dannes mer skum enn nødvendig, er det verdt å finne ut årsaken og begynne å eliminere det.
Oftest ligger årsaken i feil forhold, så du må justere dem. Det er viktig å ta hensyn til kvaliteten på gjæren; ideelt sett må du bruke spesiell vingjær som regulerer gjæringen på riktig måte.Eller klargjør råvarene nøye, vask fruktene og bærene, steriliser beholderen og luken slik at ingen sopp eller gjær av uønskede arter forblir på dem.
