Stille gjæring av hjemmelaget vin representerer den siste fasen av forberedelsen. I løpet av denne perioden er det viktig å overvåke drikken og ikke la prosedyren gå sin gang, siden det i dette tilfellet er stor sannsynlighet for ødeleggelse av drikken. Prosessen med rolig gjæring varer opptil 1 måned og går jevnt. På slutten av den legger vinmakeren merke til dannelsen av et tynt brunt sediment og opphør av gassbobler. Drikken i seg selv blir gjennomsiktig og avslører buketten.
Prosessfunksjoner
Stille gjæring skjer ved lavere temperaturer enn kraftig gjæring. Denne indikatoren må holdes ved +12 °C, mens skarpe svingninger og endringer er uakseptable, noe som viser seg å være vanskelig å oppnå under standard hjemmeforhold.
Vin er plassert i følgende områder:
- kjeller;
- loggia;
- uoppvarmet rom.
Hvis temperaturen er lavere enn anbefalt, men ikke negativ, vil gjæringsprosessen ta lengre tid. Den andre betingelsen påvirker kvaliteten på sluttproduktet.
I denne forbindelse anbefales det ikke å lage lette hjemmelagde viner hjemme; det er bedre å velge sterke og søte.
Hva er forskjellen mellom kraftig gjæring og stille gjæring?
Voldsom og stille gjæring skiller seg fra hverandre i prosessens natur, så vel som dens varighet. De representerer to stadier av én prosess. Til å begynne med starter rask gjæring i vinen, som er preget av tilstedeværelsen av store mengder sukker og gjær, og rikelig frigjøring av karbondioksid. Varigheten av dette stadiet er opptil 3 uker, hvoretter reaksjonen blir mindre voldsom.
På stadiet med rolig gjæring slutter karbondioksid nesten helt å bli frigjort, lite sukker er igjen i vinen, den lysner og blir gjennomsiktig. Drikken er nesten klar, men noen ganger går det mer enn en måned før prosedyren er fullført. Det er i denne fasen at smaksegenskapene til vinen dannes.
Er det nødvendig med vanntetting?
Vannforseglingen spiller en viktig rolle i den første fasen av tilberedningen av drikken. Karbondioksid slipper ut gjennom den, men oksygen trenger ikke tilbake. Hvis det ikke fantes en slik enhet, kunne fartøyet briste fra overtrykk.
I tilfeller der det ikke er vannforsegling, bruker vinprodusenter en vanlig gummihanske, der et hull er gjennomboret med en nål i en av fingrene.Når karbondioksidfrigjøringsprosessen er fullført og hansken faller av, kan den tas av.
Optimal temperatur
Under vinfremstillingsprosessen er det viktig å opprettholde temperaturforhold. Hvis temperaturen er for lav, stopper gjæringen. Det samme skjer når indikatoren overskrider +30 °C. Plutselige temperaturendringer har en negativ innvirkning på prosedyren. Den optimale indikatoren anses å være +15 - +20 °C.
Prosesstrinn
Vin tilberedt hjemme går gjennom flere stadier av gjæring. Den første av dem er stormfull, som begynner innen noen få timer etter klargjøring av arbeidsstykket. Den er preget av intens bobling, dannelse av skum på overflaten og susing av karbondioksid som slipper ut. I denne forbindelse anbefales det å fylle beholderen to tredjedeler med arbeidsstykket. Dette stadiet varer ca 1 uke.
Sekundærgjæring kalles også stille. Det fortsetter til gjæren har behandlet alt sukkeret. Fullføringsdatoen for denne fasen avhenger av innholdet. I gjennomsnitt stopper prosessen innen 1 måned, men noen ganger tar det lengre tid. Dette kan bestemmes ved fullstendig opphør av karbondioksidutslipp. Det er viktig å ikke gå glipp av dette øyeblikket og ikke la vinen ligge på bunnfallet, for ikke å ødelegge smaken av sluttproduktet.
Hvor lenge varer den rolige gjæringen av vin?
Varigheten av den stille gjæringsprosessen påvirkes av flere faktorer:
- temperatur;
- brukt gjær;
- mengde sukker;
- råvarer som brukes.
I gjennomsnitt tar hele prosedyren fra 30 til 90 dager. Av disse er det satt av ca 20 dager til ro. I noen tilfeller er denne perioden betydelig forlenget.
Mulige problemer
I prosessen med å tilberede hjemmelaget vin, må vinprodusenter møte følgende problemer:
- skade på vanntetningen eller rørene;
- temperaturbrudd;
- høyt eller lavt sukkerinnhold;
- utilstrekkelig aktivitet av vill gjær.
Det er viktig å raskt oppdage og eliminere årsaken for å forhindre ødeleggelse av drikken. I det første tilfellet anbefales det å erstatte vanntetningen eller reparere den ved hjelp av improviserte midler. Hvis temperaturindikatorene ikke stemmer overens, flyttes beholderen med vin til et rom med mer komfortable forhold. Sukkerinnholdet måles ved hjelp av en spesiell enhet - et ariometer. Gjæraktiviteten økes ved å tilsette en ny porsjon vinstarter eller ved å kaste noen få uvaskede druer eller rosiner i drikken.
Hvordan stoppe gjæringen i ferdig vin
Mikroorganismene i ung vin kan gjenoppta aktiviteten når som helst og provosere gjenopptakelse av gjæringsprosesser. Årsaken til dette er ulike faktorer, inkludert temperatursvingninger. Som et resultat mister drikken smaken og ødelegger til og med. For å forhindre dette, anbefales det å bruke en velprøvd metode for kunstig å stoppe gjæringen:
- kryostabilisering;
- pasteurisering;
- legge til alkohol.
Pasteurisering er en varmebehandling som har som formål å ødelegge mikroorganismer og forhindre gjenopptakelse av gjæringsprosesser.
Kryostabilisering er en lignende prosedyre, bare den utføres med kulde. Temperaturene når +5-0 °C. Forhindre at prosessen starter på nytt ved å tilsette vodka eller alkohol til vinen. Tilsett 2 % vodka eller 1 % alkohol for hver grad av drikke.Denne teknikken er ikke tilrådelig for de som ikke er egnet for eller ikke liker hetvin.
